茶叶的色、香、味有什么化学特点？
根据现代科学研究发现，在茶叶中含有500多种化学物质，这些 物质在茶叶加工中，发生量的增减和质的变化，像不同的音乐符号，被 作曲家组成不同旋律的乐章一样，形成了各种茶类独特的色、香、味。
(1)色 绿茶色泽是由叶绿素、叶黄素、胡萝卜素以及不同氧化程 度的茶多酚所组成的。而红茶的色泽则是叶绿素的水解产物、果胶 质、蛋白质、糖以及氧化程度较足的茶多酚附于表面，经干燥后形成
的。在不少高级茶的干叶上还附有毛絮物，这是茶叶红嫩的标志，是 茶芽上的茸毛。茸毛也含有茶多酚，绿茶的茸毛大多末氧化，所以呈 白色，如黄山毛峰等名茶;而红茶的茸毛大多已氧化，故呈金黄色，如 九曲红梅就是这样的。
(2)味茶叶的滋味，是由几十种呈味物质变化的综合反映。其 中有刺激性涩味物质的茶多酚，苦味物质是咖啡碱，花青素和茶皂素 等，鲜味物质主要是氨基酸，甜味物质主要是可溶性糖和部分氨基酸， 鲜爽物质是氨基酸、儿茶素、茶黄素和咖啡碱的综合物。红茶因茶多 酚氧化聚合量大，所以红茶滋味浓厚，刺激性强。绿茶则因茶多酚氧 化聚合少,氨基酸含量高，其滋味醇和鲜爽，后味绵长，似吃鲜橄榄。 粗老茶或低劣茶，茶味大多苦涩,这是花青素含量较多之故。
(3)香茶的香味组成是极其复杂的。据研究，采下的鲜叶中含 芬香物质有50多种，香型多为青草气，经过加工后，绿茶中香气成分 达107种，香型变清香或栗子香，也有少数绿茶有特殊的花香,绿茶中 香气的主要成分是碳氧化合物，醇酸类和含氮化合物。红茶经过加工 后，生成的芬香物质则更多，达200余种，有醇、醛、酮、酸、酯类等化合 物。至于花茶则是以绿茶加入花而制成的。除原茶的香气外，主要是 花茶的花香。
