1．氨基酸的结构与性质
(1)概念：羧酸分子烃基上的氢原子被氨基取代得到的化合物。蛋白质水解后得到的几乎均为α氨基酸，其通式为
，官能团为—NH2和—COOH。
(2)氨基酸的性质
①两性
氨基酸分子中既含有酸性基团—COOH，又含有碱性基团—NH2，因此，氨基酸是两性化合物，能与酸、碱反应生成盐。
如甘氨酸与HCl、NaOH反应的化学方程式分别为
、
。
②成肽反应：
两个氨基酸分子(可以相同，也可以不同)在一定条件下，通过氨基与羧基间缩合脱去水，形成含有肽键的化合物，发生成肽反应。
如两分子氨基酸脱水形成二肽：
。
多种氨基酸分子间脱水以肽键相互结合，可形成蛋白质。
2．蛋白质的结构与性质
(1)蛋白质的组成与结构
①蛋白质主要由C、H、O、N、S等元素组成。
②蛋白质是由氨基酸通过缩聚反应生成的，蛋白质属于天然有机高分子化合物。
(2)蛋白质的性质
(3)酶
①大部分酶是一种蛋白质，具有蛋白质的性质。
②酶是一种生物催化剂，催化作用具有以下特点：
a．条件温和，不需加热
b．具有高度的专一性
c．具有高效催化作用
【归纳总结】蛋白质(或多肽)水解产物的判断
(1)抓住肽键“
”的断键规律，即从虚线处断开。
(2)
接—OH生成—COOH，而—NH—接—H生成—NH2。
